Jak czerpać więcej przyjemności z jedzenia, jak recenzować je bardziej profesjonalnie i wyczulić podniebienie na smakowe niuanse? Na te wszystkie pytania odpowiedzią mogą być ćwiczenia, które zaraz Wam przedstawię. Oprócz nich, parę informacji o zmyśle smaku i różnych rodzajach smaków, których pewnie nie znaliście.
Słowem wprowadzenia – zmysł smaku odpowiada za wykrywanie i rozpoznawanie różnych związków przy pomocy języka (ale nie tylko języka, kubki smakowe znajdują się również na podniebieniu i nagłośni). Ewolucyjnie został wykształcony po to, byśmy mogli uniknąć zatrucia pożywieniem i znaleźć takie, które będzie dostarczało potrzebnych, konkretnych elementów odżywczych. Receptory odpowiadające za wykrywanie poszczególnych smaków powstawały w różnym czasie, w zależności od tego, jaką dietę preferował człowiek. Dopiero z czasem nauczyliśmy się jeść tak, by poza odżywieniem ciała, zapewniać sobie także rozkosz.

JAKIE SMAKI WYRÓŻNIAMY? TO CIĘ MOŻE ZASKOCZYĆ…



Na początek, zanim rozkręcisz swoje receptory, poznaj rodzaje smaków i uświadom sobie, że jest ich więcej niż cztery. Obecnie do opisywania potraw, zgodnie z najnowszymi odkryciami nauki potwierdzającymi obecność receptorów tych smaków w jamie ustnej, używa się przymiotników:


  • słodki – ulubiony smak największej ilości osób, pierwszy, jaki preferują małe dzieci; bierze się to stąd, że nasi przodkowie poszukiwali głównie pożywienia bogatego w węglowodany, a co za tym idzie, szybko dostarczającego energię. Choć od tamtych czasów zmieniła się dostępność pokarmów, to jednak preferencja do słodkiego się nie zmienia.

  • kwaśny – odmianą kwaśnego jest również cierpki, za którego odczuwanie odpowiadają zawarte m.in. w czerwonych i fioletowych owocach taniny; receptory smaku kwaśnego miały na celu chronienie nas przed niedojrzałymi roślinami i zepsutym, sfermentowanym pożywieniem;

  • słony – receptory smaku słonego wyewoluowały po to, by człowiek móc zdobywać niezbędne pierwiastki i sole mineralne zawarte w różnym pożywieniu.

  • gorzki – smak na który jesteśmy najbardziej wrażliwi, również ewolucyjnie, bo gorycz oznaczała zazwyczaj truciznę, gorzka jest m.in strychnina czy chinina;

  • umami – wbrew pozorom to nie tylko smak chińskich zup, jak się powszechnie uważa, ale przede wszystkim potraw bogatych w białko, zawierających kwas glutaminowy: mięsa, produktów sfermentowanych, niektórych serów, sosu sojowego, rybnego, grzybów i wodorostów. Opisywany jest jako rosołowy i mięsny, a odtworzyć go próbuje glutaminian sodu, popularny właśnie w kuchni azjatyckiej, stąd skojarzenie. Samo słowo umami znaczy po japońsku mniej więcej tyle co smaczny, wyśmienity;

  • tłusty  – tak, tak, to nie pomyłka! Jednak przy dzisiejszych składach jedzenia wrażliwość na niego pozostała u niewielu osób; co ciekawe, te osoby mają mniejsza podatność na tycie i jedzą zdrowiej;

Jeszcze jedna ciekawostka – według pewnych badań mamy na języku nawet receptory odpowiadające za wykrywanie smaku wapnia zawartego w potrawach. Jest on gorzkawy, ale na tyle specyficzny, by dostać odmienną nazwę smaku wapiennego. Na razie nie jest uznawany za jeden ze smaków podstawowych, ale być może to kwestia czasu.

Na koniec zaskoczenie – pikantny NIE jest smakiem! Odczucie pikantności to reakcja NIE kubków smakowych, a receptorów bólu, podrażnianych np. kapsaicyną z papryczek chili. Aby zmniejszyć to piekące uczucie, należy napić się np. alkoholu albo tłustego mleka.


SPRAWDŹ SWOJĄ WRAŻLIWOŚĆ NA SMAKI –

– CZY JESTEŚ SUPERSMAKOSZEM?



Wśród nas są ludzie, którzy mają szczególny talent do wyczuwania smaków w jedzeniu – dotyczy to 25% populacji, najczęściej Azjatów, a w Armenii jest to aż 40% społeczeństwa. Zwykle można rozpoznać to po ich niechęci do gorzkiego jedzenia (np, brokułów, grejpfrutów, kawy). Nazywa się ich supersmakoszami. Mają oni największą ilość kubków smakowych. Istnieje teoria, że w prehistorii istniały grupy ‚zwiadowców’, odpowiedzialnych za szukanie pokarmów nadających się do spożycia; charakteryzowali się oni właśnie większą zdolnością do wykrywania goryczy, która zwykle oznaczała truciznę. Supersmakosze mogą więc być ich dalekimi potomkami.

Druga grupa pod względem wrażliwości na smak to po prostu smakosze, charakteryzujący się normalną ilością kubków smakowych, jest ich ok. 50% w społeczeństwie.
Trzecia grupa to osoby mało czule na smak – ich również jest ok. 25%. Można ich poznać po zwiększonym zamiłowaniu do przypraw (chociaż niekoniecznie soli – tę używają często właśnie supersmakosze, dlatego, że neutralizuje ona smak gorzki, na który są tak wyczuleni).

Jeśli chcesz sprawdzić, do którego z typów Ci bliżej, możesz wykonać prosty test – potrzebny będzie niebieski barwnik spożywczy i lupa. Posmaruj barwnikiem język w przedniej części, wystaw go na trochę jak pies, żeby nieco wysechł, a następnie przyłóż kawałek kartki z dziurką zrobioną dziurkaczem, albo jeszcze lepiej – wzmacniacza do takich podziurkowanych kartek w formie naklejki. Pod lupą spójrz na obszar znajdujący się wewnątrz tego okręgu i policz widoczne na języku brodawki. Jeśli jest ich więcej niż 30 – brawo! jesteś supersmakoszem. Jeśli mniej niż 15, jesteś mało czuły na smak, ale możesz spróbować wyciągnąć ze swoich kubków ile się da – podpowiedzi będą niżej.


 

DLACZEGO LUBIMY JAKIŚ SMAK,
DLACZEGO Z CZASEM ZMIENIAJĄ NAM SIĘ PREFERENCJE SMAKOWE?


 





Skąd bierze się nasze uwielbienie dla jakiegoś konkretnego smaku, potrawy? Mówiąc dosłownie, często wysysamy to z mlekiem matki. Ponieważ do mleka przechodzą aromaty jedzenia spożywanego przez matkę, dziecko może się do nich przyzwyczajać. Jeśli więc np. podczas karmienia piersią matka piła często sok marchwiowy, dziecko po przejściu na dietę stałą może szczególnie dobrze reagować na smak marchewek właśnie.

Na awersję do jakiejś potrawy wpływ ma między innymi przymus ze strony rodziców, wciskających nam daną potrawę „bo zdrowa”, „jeszcze łyżeczkę za mamusię”, albo „nie odejdziesz od stołu dopóki nie zjesz!” – to sprawia, że nabieramy negatywnych skojarzeń i dopiero po latach, kiedy sięgniemy po nią sami, świadomie, możemy z zaskoczeniem odkryć, że znienawidzony szpinak, brokuł czy pietruszka nam smakuje. Możemy też ‚znielubić’ coś, czym się zatrujemy, albo po zjedzeniu czego dostaniemy wymiotów – nawet jeśli ich przyczyną nie będzie ta potrawa, a po prostu jedzenie i wymioty zbiegną się w czasie.

Inne czynniki wpływające na zmianę ulubionych smaków to między innymi  przyzwyczajenie i długotrwałe wystawienie na próbę danego smaku – jako dzieci nie lubimy smaku kawy, a później, kiedy zaczynamy używać jej do nauki, przekonujemy się do jej picia. Kolejna sprawa to globalizacja i podróże, które otwierają nie tylko umysł, ale i zmysły.


JAK WYOSTRZYĆ SWÓJ ZMYSŁ SMAKU –

ĆWICZENIA I PORADY NIE TYLKO DLA RECENZENTÓW KULINARNYCH


 


1. Naucz się opisywać smaki. Utrwal sobie te z pierwszego akapitu, ale i twórz swoje. Nie ograniczaj się do smaków głównych, próbuj opisywać jedzenie różnymi epitetami, pobudzaj swoją wyobraźnię i skojarzenia. Im więcej myślisz o smakach, tym bardziej wrażliwy jesteś na ich odbiór. Jeśli naprawdę chcesz nad tym popracować, postaraj się też notować swoje odczucia.


2. Jeżeli jesz posiłek, nie rób nic innego. Nie czytaj gazety, nie przeglądaj Facebooka ani nie oglądaj TV. Skup się tylko na tej czynności, daj się jej pochłonąć. Kiedy umysł jest zajęty czymś innym podczas jedzenia, proces trawienia jest mniej efektywny nawet o 30-40%. Skupianie się na smaku, zapachu i teksturze jedzenia daje więc nie tylko przyjemność, ale i wymierną korzyść zdrowotną.


3. Jedz wolniej. Kiedy nie pożerasz jedzenia w biegu, a spożywasz je w spokoju, dając sobie czas na dokładne przeżuwanie każdego kęsa, oddychasz głębiej. Przez to do Twojego nosa dostaje się więcej aromatycznych molekuł, wzbogacając smak i stymulując ośrodki przyjemności w mózgu. Wolne jedzenie ma też dodatkową zaletę – po pewnym czasie przeżuwania  (ok. 15 – 20 minut) mózg dostaje sygnał, że jesteś najedzony, więc nie będzie groziło Ci przytycie. Jeśli trudno Ci się przestawić na takie tempo jedzenia, spróbuj robić to pałeczkami, albo jeść inną ręką niż zwykle. To też ciekawe doświadczenie.


4. Jedz dopiero wtedy, kiedy poczujesz głód. Głodny jesteś bardziej wrażliwy na smaki, najedzony – wykrywasz je o wiele trudniej, jedynym wyjątkiem jest smak gorzki. Żadna degustacja nie powinna więc odbywać się po sutym obiedzie, a raczej przed nim, w ramach przystawki.


5. Nie popadaj w smakową rutynę. Zrób sobie przynajmniej jeden dzień w tygodniu, kiedy próbujesz całkiem nowej potrawy. To i tak niewiele, bo jeśli chcesz ćwiczyć swoje kubki smakowe, powinieneś robić to jeszcze częściej. Nie musisz za każdym razem odkrywać w kuchni Ameryki, ale nawet znane Ci składniki połączone w inny niż zwykle sposób, inaczej doprawione, pobudzają umysł przetwarzający smakowe bodźce. Za to jeśli wiesz, że jak co tydzień w niedzielę będzie rosół, w poniedziałek pomidorowa, a na śniadanie codziennie owsianka, to umysł też nie zareaguje na nie przesadną euforią.


6. Jedz wspólnie z kimś to samo danie i porównuj Wasze odczucia. Polecam zwłaszcza robić to z tymi, którzy są znani jako smakosze. Jeśli masz w gronie znajomych jakiegoś kulinarnego recenzenta o wrażliwym podniebieniu, śpiesz się go wykorzystać. Czy dla Ciebie coś wymaga dosolenia, dopieprzenia, podczas gdy towarzysz narzeka na przesolenie? To może sugerować, że Twój zmysł smaku jest osłabiony i wymaga kolejnych ćwiczeń.


7. Porównuj jedzenie z innym jedzeniem. Niektóre szczegóły smaku jesteśmy w stanie odkryć dopiero przez kontrast i zestawienie go z innym. To tak jak z testowaniem różnych win, lampka po lampce. Wystarczy więc, jeśli w obiedzie masz kilka różnych składników i najpierw spróbujesz ziemniaka, potem fasolki, potem kawałka mięsa i tak na zmianę, zamiast nabierać wszystkiego na raz na jeden widelec. Jeszcze lepszy efekt daje próbowanie po kolei kilku wersji tej samej potrawy.


8. Spróbuj jeść proste, nieskomplikowane posiłki przez przynajmniej dwa tygodnie, dla testu. To ćwiczenie wymagające być może sporo poświęcenia, ale dające bardzo dobre efekty. Odrzuć na ten czas przekąski, fast foody, jedzenie przetworzone, napoje słodzone i gazowane oraz alkohole. Porzuć jedzenie wieloskładnikowych, skomplikowanych potraw, które mogą ukrywać indywidualny smak każdego z zastosowanych komponentów. Dzięki takiemu odwykowi dla podniebienia możesz odczuć jak Twój smak się wyostrzy [ps – miałam tak na diecie Dąbrowskiej – w jej trakcie nuty słodyczy odnajdowałam nawet w grejfrutach, a niektóre z jabłek wydawały mi się zdecydowanie za słodkie, tak bardzo wyczuliłam się na ten smak].


9. Testuj mdłe, nijakie jedzenie, w którym dotąd nie mogłeś wyczuć smaku (być może przy okazji testu z poprzedniego punktu) i spróbuj się go w nich doszukać. Możesz próbować na przykład ryżu bez przypraw albo samej sałaty. Skup się na tych delikatnych odczuciach, a poprawisz swoją wrażliwość, dodatkowo, być może przekonasz się też do zdrowego jedzenia, które wcześniej nie sprawiało Ci przyjemności.


10. Zrób sobie test rodzynki – połóż ją na języku, poczuj smak, teksturę, sposób w jaki powoli rozpływa się w Twoich ustach. Jeśli to odczucie osłabnie, przesuń językiem rodzynkę ku podniebieniu, poczuj jak smak wybucha na nowo. Oddychaj przy tym i obserwuj jak doza powietrza zmienia smak.


11. Oczyszczaj swoje kubki smakowe przed przejściem do kolejnej potrawy/kolejnego smaku, tak jak czynią degustatorzy przy pomocy odrobiny chłodnej wody. Innym sposobem jest zjedzenie kawałka chleba, spróbowanie plastra cytryny, pomarańczy, albo wzorem amatorów sushi – odrobiny marynowanego imbiru.


12. Dbaj o zmysł węchu, od niego w dużej mierze zależy to, ile smaku czujesz w jedzeniu. Nie bez powodu mówi się, że 80% smaku to zapach. Dla szybkiego potwierdzenia – zatkaj nos podczas następnego posiłku i zastanów się, o ile mniej intensywnie odczuwasz smak. Dlatego też mówi się, że jedzenie lepiej smakuje na wolnym powietrzu – bo tam molekuły zapachu łatwiej i szybciej się rozchodzą i docierają do nosa.


13. Odstaw używki. 85% palaczy wykazuje kilkunastokrotnie słabsze odczuwania smaku słonego i słodkiego. Jeszcze gorzej jest u alkoholików, zmiany te dotyczą wszystkich smaków – zarówno z poziomu kubków smakowych, jak i – przy długotrwałym piciu – zakłóceń pamięci z obszarów odpowiedzialnych za rozpoznawanie smaków. Oba nałogi ujmują też sporo zdolności wykrywania aromatów. Odczuwając chwilową przyjemność z papierosa czy drinka, zabierasz sobie część przyjemności z jedzenia. Nie rób tego nawet w przerwie między posiłkami – jeśli już musisz, sięgnij po nie dopiero gdy skończysz jeść. Jeśli chodzi o pozostałe używki, wszystko co przyjmowane donosowo, czy przez-dziąsłowo, też szkodzi. Marihuana może i wyczula smak, ale wtedy zjesz tyle, że będzie Ci już wszystko jedno, a po fakcie i tak nie będziesz tego zbyt szczegółowo pamiętał. Zatem używkom mówimy stanowcze czemu nie.


14. Dbaj o zdrowie i zęby. Wiele chorób i leków zmienia sposób w jaki odczuwasz smak albo częściowo upośledza jego odbiór. Jeśli nagle tracisz smak lub jedzenie smakuje Ci jak wata, zgłoś się do lekarza, to może być coś poważnego. Czasem jednak to wina tego co przyjmujesz – tak działają wszelkie spreje do nosa, tabletki do ssania z cynkiem, niektóre leki na ciśnienie krwi, antybiotyki. Słowo o zębach – jeśli nosisz plomby amalgamatowe, Twoje receptory smaku mogą być słabsze ze względu na odbywającą się w ustach korozję elektrochemiczną metalu. Jeśli używasz past z SLS (sodium lauryl sulfate) w składzie, krótko po umyciu zębów możesz też być mniej czuły na odbiór smaku słodkiego (przez to wypicie soku pomarańczowego po myciu jest tak nieprzyjemne, bo wydaje się, że składa się on z samej goryczy).


15. Uważaj na sztućce i naczynia na jakich jesz. Wykonane z miedzi, cyny czy niklu sztućce mogą niekorzystnie wpływać na smak potraw, zmieniając go, dodając mu metalowej, niepożądanej nuty. A jeśli jesz z niebieskich naczyń, możesz odczuć zmniejszenie apetytu, tym samym słabsze wrażenia smakowe. No chyba, że akurat chcesz schudnąć, albo ugasić pragnienie, bo napoje w niebieskich naczyniach robią to lepiej niż inne.


16. Nie przesadzaj z solą i cukrem Kiedy spożywasz ich za dużo, Twoje kubki smakowe są prze-stymulowane i zmniejsza się Twoja zdolność do rozpoznawania różnych subtelnych smaków. Wpadasz w zamknięte koło – skoro jesteś mniej wyczulony, solisz więcej, a potem jeszcze więcej. Zrób sobie odwyk od soli i cukru (niekoniecznie jednocześnie) nawet na tydzień, a poczujesz dużą różnicę. Zaczniesz odkrywać słodycz lub słoność nawet tam, gdzie teoretycznie nie powinno ich być – np. w nieprzetworzonych warzywach lub orzechach.


17. Dbaj o temperaturę w której podajesz danie lub napój – to oczywistość, ale warto ją przypomnieć. Niektóre z najwykwintniejszych dań podane na zimno zupełnie tracą smak, podobnie z ciepłymi napojami. Pilnuj więc „zalecanej temperatury serwowania”.


18. Nie skupiaj się na twórcy/marce/opisie produktu – bo dasz się zwieść podświadomości i odbierzesz zafałszowany obraz smaku, uważając że markowy sok jest lepszy niż ten z Tesco Value, a „karmelowy baton z delikatnym orzechowym nadzieniem i nutką czekolady” bardziej wykwintny niż baton karmelowo-orzechowy. Wielokrotnie testy przeprowadzane na konsumentach mających zasłonięte oczy wykazywały, że markowe i zwykłe produkty smakują tak samo i ludzie nie potrafią wskazać różnicy. Kiedy jednak testowano je jawnie i w firmowych opakowaniach, te markowe, ładniejsze i korzystniej opisane dostawały lepsze oceny.


19. Przeczytaj następnego posta z mojej serii, tym razem o węchu. :)


 

 


PS – dla dociekliwych kilka dodatkowych artykułów:


Zdjęcia:
na głównym Padma Lakshmi w obiektywie Grega Kadela,
niebieski język ze str. sciencebuddies.org